L’Hôtel a été édifié, hors les murs de la ville de Millau, à la fin du XVIIe siècle, par Jacques Duchesne, maître des eaux forêts en Rouergue.

« L’état des lieux » effectué par le biais d’une étude historique du jardin menée par Mme G. Durand en 1992 permet de retracer les grandes étapes qui ont marqué l’histoire de l’aménagement des jardins de l’hôtel de Sambucy dans la seconde moitié du XVIIe siècle. Les renseignements sont divers et se répartissent en texte, dessins et plans.

Les textes datés des années 1669-70 nous renseignent sur la configuration du site avant sa transformation (cf. Annexes) : il s’agissait de prés, de champs, et d’un jardins bordés par un ruisseau de Bezoubies (ou Vezoubies) d’une part et par le chemin allant du vieux pont à la chapelle de l’Ayrolle d’autre part (hors les murs de la ville de Millau). Par la suite, en 1672, un procès entre Jacques Dichesne, nouveau propriétaire des lieux et le dénommé Pierre Salgues nous renseigne sur l’état sanitaire des lieux. Il semblerait en effet que suite à une mauvaise gestion de l’eau du ruisseau voisin de Bézoubie, le terrain acquis par Duchesne, alors appelé « jardin », soit régulièrement inondé. Un autre point révélé par un texte de 1670 est important pour notre étude. On y apprend en effet que la pierre nécessaire à la construction des bâtiments a été amenée directement sur les lieux, ce qui suppose donc que la taille des blocs a été effectuée sur place. De même, en 1671, on apprend « qu’une partie des murailles de l’enclos du jardin et des murailles du Ruisseau qui passe au milieu avaient été construits de sa pierre (celle de Pierre bonal, fournisseur), même que les maçons avaient jeté une partie de la pierre sur le terrain qui est sou la salle de la maison ».