Les jardins ont été classés monuments historiques au même titre que le château lui-même. Ils s’étendent sur 6 hectares sur le modèle des parcs florentins. Si Versailles et les jardins royaux ont incontestablement été une source d’inspiration, l’influence italienne a été prépondérante.
Structurés à partir de l’allée centrale, les jardins du château de Malle s’ordonnent sur deux terrasses selon la pente naturelle du sol. Nous devons l’essentiel des travaux effectués dans les jardins à Alexandre-Eutrope de Lur-Saluces, entre 1717 et 1724. L’agencement exact des parterres, des statues et des vases est parvenu jusqu’à nous grâce au plan du XVIIIesiècle conservé au château. Ce relevé indique la présence d’un verger, d’un potager et d’un labyrinthe, aujourd’hui disparus. Le potager se trouvait au sud-est du château (un bassin est indiqué sur le plan).
Les groupes en pierre ont été sculptés par des artistes italiens appelés en Guyenne au début du XVIIe siècle par le Duc d’Epernon qui faisait alors, lui aussi, construire son château à Cadillac, de l’autre côté de la Garonne. Il s’agit soit de figures appartenant à la mythologie grecque comme Céphale et l’Aurore, Cupidon ou encore Zéphyr et Flore, la déesse italique des fleurs et des jardins, ou encore Vénus regardant son amant Adonis, soit de groupes d’inspiration régionale. Là, sont représentés les travaux de la vigne, les joies de la chasse et de la pêche, ainsi que les thèmes du vin et de l’ivresse.
A l’est de la première terrasse, intégré à la muraille d’enceinte se cache un petit théâtre À l'italienne. Une galerie d’arcades et un belvédère façonnent l’ensemble construit en pierre de taille. Tois niches présentent des personnages de la commedia dell’arte : Pantalon, Scaramouche et Arlequin. Les silhouettes datant du XVIIe siècle en bois découpé, peintes en « trompe-l’oeil » présentes dans le vestibule du château servaient certainement de figuration immobile pour les scènes de comédie jouées autrefois dans ce joli théâtre.
Un petit escalier à droite du théâtre permet d’atteindre la deuxième terrasse où sont représentés les quatre éléments : le Feu, l’Eau, l’Air et la Terre.