Le Domaine de La Royrie se veut un « jardin paysagé par l’histoire ». Les restanques vieilles de 500 ans qui forment des lignes grises. Les oliviers, très anciens dont chaque tronc raconte une histoire et porte les cicatrices du temps. La bergerie et le mazet dont les façades rosâtres à l’enduit patiné par le temps ont été laissées dans leur jus. Les plantes méditerranéennes traditionnelles forment l’essentiel du végétal décoratif. Les propriétaires ont voulu se centrer sur la flore méditerranéenne autochtone. Lavande officinale, lavande des Maures, oxalis, iris, anémone, romarin, cistes, ajoncs de Provence, laurier -tin, arum, cotonéaster, cyprès, thym, laurier rose, agapanthe, buis, genévrier... forment un complément cohérent et équilibré à l’olivier. Sur le plan botanique, on peut aussi y remarquer la grande diversité des salades sauvages, liée à la qualité de l’humus. La raiponce (campanula rapunculus), la chicorée amère (urospermum dalechampii), le silène enflé (silene vulgaris), la porcelle (hypochaeris radicata), le nombril de Vénus (umbilicus rupestris), ou la morgeline (stellarai media) permettent d’enrichir notre palette de dégustation. Les visiteurs les apprécient beaucoup. Les verts et les gris constituent la palette des couleurs du jardin. Si l’unité est formée par la pierre des restanques, pierre devenue grise par l’action de la pluie et du soleil, la diversité est celle des verts. Qu’ils soient « Véronèse », tilleul, sapin, pistache, opaline, menthe, kaki, jade, émeraude, céladon, bouteille, amande, ou tout simplement olivâtre, les verts de ce jardin composent une infinité de nuances. Mais la plus frappante est sans doute la dualité de la feuille de l’olivier : vert foncé de la face supérieur de la feuille, gris-vert de sa face antérieure. Sans oublier le trait vertical formé par le vert-noir du cyprès de Provence. Les premières années ont été vouées à l’entretien et à la reconstruction des restanques, murs en pierres sèches dont la plupart datent de l’origine du domaine. Enorme travail puisque le domaine en compte 1,7 km, à redonner vie aux oliviers et à leur environnement. Il a fallu aussi tailler sévèrement les oliviers pour les rendre à la vie. Grands, secs, efflanqués, ils réclamaient aide et nourriture. Tous les arbres sont de la variété Cailletier, porteurs de « la petite olive de Nice ». Si les olives sont en effet de taille modeste, on ne peut pas en dire autant des arbres dont la circonférence peut atteindre 3 mètres et la hauteur 10 mètres et qui donnent une impression visuelle saisissante, chaque tronc d’arbre étant différent des autres. Ce travail a permis à Monique et Lionel Brault de rendre au domaine sa réputation d’antan. Ainsi, l’huile d’olive de La Royrie renoue depuis 2006 avec les médailles d’or dans les plus grands concours. (Médaille d’or au Concours général Agricole de 2011). Les huiles sont si aromatiques et si savoureuses, par rapport aux huiles habituelles, qu’ils ont eu l’idée d’initier les consommateurs à la dégustation des huiles d’olive, d’où le lancement du concept d’oléologie, dans l’esprit des cours d’oenologie.

Autre type de jardin : oliveraie avec un potager médiéval, un herbularium, un jardin des simples